單項選擇題過油用的油溫可分為十成，溫度在30℃~300℃之間，但可供使用的油溫一般在（）。

A、30℃~150℃
B、100℃~210℃
C、60℃~300℃
D、60℃~210℃


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1.單項選擇題制湯用的原料應滿足（）要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕
B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕
C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕
D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕

2.單項選擇題勾芡與調(diào)色、調(diào)味間的關系是（）。

A、先勾芡再調(diào)色、調(diào)味
B、先調(diào)色，再勾芡，最后再調(diào)味
C、先調(diào)色、調(diào)味再勾芡
D、調(diào)色、調(diào)味與勾芡同時進行

3.單項選擇題水產(chǎn)品（魚）在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三部分，魚頭和魚尾一般用于制作（）菜肴。

A、成塊用于爆或熘
B、成條用于炒或爆
C、成塊紅燒或制湯
D、成茸用于炸或爆

5.單項選擇題下列所列的動物性原料中，異味最輕的是（）。

A、羊肉
B、豬肉
C、鴨肉
D、魚