單項選擇題過油走紅時，為了較好的達到上色的目的，油溫一般應控制在（）。
A.180～210°
B.150～180°
C.120～150°
D.240～280°
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1.單項選擇題大多數(shù)油爆菜的調(diào)味方法采用的是（）。
A.米湯芡
B.水粉芡
C.流漓芡
D.兌汁芡
2.單項選擇題柴把鴨子的命名方式是（）。
A.原料的形狀+主料
B.原料的方法+味型
C.原料的特征+烹飪方法
D.象形+方法
3.單項選擇題鹽焗雞制作工藝的傳熱介質(zhì)是（）物質(zhì)。
A.液體
B.固體
C.氣體
D.油
4.單項選擇題下列不屬于勾芡的方法是（）。
A.翻拌法
B.倒入法
C.淋推法
D.潑澆法
5.單項選擇題“蠔油牛肉”在制作過程中使用以下哪種漿（）。
A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.蘇打粉漿
D.水粉漿