單項(xiàng)選擇題使用電炸鍋炸制食品時(shí)，濾油時(shí)油泵空載時(shí)間不得超過（）分鐘。
A.1
B.2
C.3
D.5
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1.單項(xiàng)選擇題凡是茸、泥、奶（如雞茸、里脊泥）做主料的都屬于（），不用另外勾芡。
A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.軟炒
2.單項(xiàng)選擇題（）有過油和不過油之分，其做法是將主料放入勺內(nèi)煸炒到一定程度，再放調(diào)料炒均勻出勺。
A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.軟炒
3.單項(xiàng)選擇題（）只有主料無配料，是一種散爽利落的炒法，其做法和滑炒基本相同，只是不用勾芡。
A.滑炒
B.清炒
C.煸炒
D.軟炒
4.單項(xiàng)選擇題（）是將細(xì)薄易熟的原料腌味上漿滑油成熟，倒入兌好的汁水翻炒出勺。
A.炸熘
B.滑熘
C.蒸煮熘
D.爆
5.單項(xiàng)選擇題（）是以腌味的動(dòng)物性原料，利用烤箱、陶罐或鍋上加蓋等封閉式加熱方式，使其成菜的一種烹調(diào)方法。
A.烤
B.焗
C.爆
D.熘
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末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無爛疤，無老根，內(nèi)心無泥沙。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題