單項選擇題以下說法錯誤的是()
A.酸性比在堿性更能促進與風味物質的結合。
B.蛋白質與風味物質結合物質通過各種化學鍵和物理吸附力。
C.水促進極性揮發(fā)物的結合而對非極性化合物沒有影響。
D.蛋白變性提高結合風味能力。
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1.單項選擇題以下能夠提高蛋白質起泡能力的措施是()
A.使蛋白質的濃度為12%~18%
B.加熱
C.使pH值遠離等電點
D.加入低濃度的NaCl溶液
2.單項選擇題大多數蛋白質在()條件下比較穩(wěn)定。
A.酸性
B.堿性
C.中性
D.弱酸或弱堿
3.單項選擇題在屠宰后的成熟過程中,肌球蛋白與肌動蛋白結合成()
A.肌凝蛋白
B.肌動球蛋白
C.肌球動蛋白
D.肌原球蛋白
4.單項選擇題水和蛋白質的相互作用不包括()
A.氫鍵
B.親水相互作用
C.疏水相互作用
D.離子相互作用
5.單項選擇題賴氨酸為堿性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,則賴氨酸的等電點pI為()。
A.5.57
B.6.36
C.9.74
D.10.53
最新試題
以下哪些性質與蛋白質的表面性質有關()。
題型:單項選擇題
蛋白質的乳化能力是指在乳狀液相轉變前每克蛋白質所能乳化的油的體積。
題型:判斷題
形成不透明凝膠的原因是聚集和網絡結構形成的速度低于蛋白質變性的速度。
題型:判斷題
下列哪個反應需加熱()
題型:單項選擇題
賴氨酸為堿性氨基酸,已知pKa1=2.18,pKa2=8.95,pKa3=10.53,則賴氨酸的等電點pI為()。
題型:單項選擇題
以下說法錯誤的是()
題型:單項選擇題
牛乳中含量最高的蛋白質是()
題型:單項選擇題
以下哪些性質與蛋白質的乳化性無關()。
題型:單項選擇題
蛋白質變性不涉及到的結構是()。
題型:單項選擇題
水和蛋白質的相互作用不包括()
題型:單項選擇題