單項選擇題()成型時選擇模具的范圍比較廣泛,可根據(jù)需要掌握。
A.奶油蛋糕
B.黃油蛋糕
C.面包
D.清蛋糕
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1.單項選擇題軟質(zhì)面包大多采用()的方法。
A.直接發(fā)酵
B.間接發(fā)酵
C.快速發(fā)酵
D.二次發(fā)酵
2.單項選擇題在制作軟質(zhì)面包時,鹽的用量一般是面粉用量的()。
A.3~4%
B.2~3.2%
C.1~2.2%
D.0.5~1%
3.單項選擇題如果面包配方中(),則需要適當增加水的含量。
A.全部使用低筋面粉
B.全部使用特制面粉
C.全部使用高筋面粉
D.糖的含量較高
4.單項選擇題下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是()。
A.觸摸面團,面團表面光滑、干燥
B.觸摸面團,面團表面很濕,用手拉取面團易斷裂
C.觸摸面團,面團過分濕潤、粘手
D.整個面團顯得粗糙,表面不整齊
5.單項選擇題面團在攪拌時,由于空氣的不斷進入,使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了()。
A.一維結(jié)構(gòu)
B.二維幾何結(jié)構(gòu)
C.三維空間結(jié)構(gòu)
D.多變結(jié)構(gòu)
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