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判斷題測定蛋白質(zhì)中所加試劑的作用：硫酸的作用是炭化，硫酸鉀的作用是提高消化液的沸點(diǎn)，硫酸銅的作用是催化劑，氫氧化鈉的作用是提供堿性環(huán)境加速氨氣的蒸發(fā)，硼酸的作用是吸收液。

1.判斷題凱氏定氮法測定樣品中蛋白質(zhì)的含量有三個步驟，分別是消化、蒸餾與吸收、滴定。

2.判斷題在微量凱氏定氮實(shí)驗(yàn)中，水蒸氣發(fā)生裝置中的水應(yīng)保持酸性，反應(yīng)前應(yīng)檢查裝置氣密性，并調(diào)整裝有硼酸吸收液的錐形瓶使冷凝管下端尖嘴插入液面以下，加入氫氧化鈉溶液標(biāo)志著反應(yīng)開始。

3.判斷題凱氏定氮法測定蛋白時(shí)，消化液中加入硫酸鉀是為了提高消化溫度。

4.判斷題果汁飲料總酸的測定中，首先需要將果汁放入電熱套中加熱煮沸10min，目的是逐出二氧化碳。

5.判斷題直接滴定法測定還原糖的原理：一定量的堿性酒石酸銅甲液、乙液等體積混合后，生成紅色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成綠色的酒石酸鉀鈉銅的配合物。

6.判斷題直接滴定法測定飲料中的還原糖，對于深色果汁、可樂難以判斷其終點(diǎn)。

7.判斷題還原糖的測定中次甲基藍(lán)是一種氧化劑。但是在測定條件下其氧化能力比Cu²⁺弱，故還原糖先與Cu²⁺反應(yīng)，待Cu²⁺完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才會與次甲基藍(lán)發(fā)生反應(yīng)，溶液藍(lán)色消失，達(dá)到終點(diǎn)。

8.判斷題果汁飲料中總糖的測定，首先需要加入5mL乙酸鋅，5mL亞鐵氰化鉀溶液，目的是去除蛋白質(zhì)。

9.判斷題總糖通常是指食品中存在的具有還原性的或在測定條件下能水解為還原性單糖的碳水化合物總量。

10.判斷題總糖測定通常采用以測定還原糖為基礎(chǔ)的直接滴定法和蒽酮比色法。