單項(xiàng)選擇題（）的問世，對(duì)中國烹飪、飲食歷史具有劃時(shí)代意義。
A.火熟食
B.包烹法
C.水烹法
D.石燔
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1.單項(xiàng)選擇題生炒是把加工成薄片或絲、條、丁狀的原料直接用旺火熱油（）
A.炸制
B.翻炒
C.制作
D.加工
2.單項(xiàng)選擇題大鍋一次炒大量蔬菜時(shí)，為菜肴保持脆嫩而不失水，又成熟一致，要注意掌握大火、熱鍋、（）等3個(gè)方面。
A.涼油
B.熱油
C.原料
D.調(diào)料
3.單項(xiàng)選擇題大鍋烹調(diào)時(shí)，要掌握好原料的（）時(shí)機(jī)。
A.投放
B.加工
C.出鍋
D.放置
4.單項(xiàng)選擇題用適當(dāng)?shù)臐竦矸圻M(jìn)行勾芡，既可保證菜肴的（），又可提高菜肴營養(yǎng)素的利用。
A.口味
B.口感
C.形狀
D.顏色
5.單項(xiàng)選擇題大鍋炒青菜最容易出現(xiàn)的問題是開始火大糊鍋，中間容易（）
A.變老
B.變味
C.變色
D.出湯
最新試題
（）不是扒三樣的原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無爛點(diǎn)、無空心、無黑心、含水充足。
題型：判斷題
以下哪種魚翅為上等魚翅？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：單項(xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
莢果類原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
傳統(tǒng)婚宴上的壓尾菜通常是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
焯水的冬筍屬于（）原料。
題型：單項(xiàng)選擇題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí)，一般要先剞花刀再改刀。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：單項(xiàng)選擇題