高級西式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題清湯的外文名稱普遍使用法文的“consomme”，是一種高檔湯品。

2 為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

3 食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。

4 為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（）兩個基本方面的要求。

5 競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。

6 蛋類蛋白質(zhì)含量約為（）。

7 不需要中間宿主的寄生蟲是（）。

8 制作配鐵扒外脊扒的少司（班尼士少司）要把他拉根香草用（）。

9 在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。

10 制作香醋汁烤雞的少司要把香醋汁放在少司鍋內(nèi)，（）。