初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

2 菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。

3 煎蒸是在煎的基礎上，加入適量的湯汁、調(diào)料，（）入味的一種烹調(diào)方法。

4.判斷題“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形形態(tài)完整。

5 加工家禽時，（）不能食用，應該去除。

6 熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對質(zhì)嫩、蓉泥、蛋制品的加熱多用放汽蒸。

7.判斷題花、果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。

8 （）一般是指將刀刃嵌進原料，左（右）手掌猛擊刀背，截斷原料的刀法。

9.判斷題食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最完善地恢復其原有性質(zhì)。

10.判斷題為了獲得較嫩的口感，烹飪原料上漿前要加水。