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每日一練
章節(jié)練習
制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.08.12)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
常用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些？
參考答案：
大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。
2.問答題
棉花糖制造的關鍵是什么？成形：機械攪拌速度、時間、溫度、壓力和投料量100，奶糖制造過程中物態(tài)體系形成有哪幾個階段？
參考答案：
關鍵有三：即分散度，凝凍力，成形。
分散度：它受四方面因素影響，充氣程度—分散性，溫度與粘度，水分...
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3.問答題
瓊脂制造的主要技術參數(shù)的哪些？
參考答案：
泡膠：軟糖的瓊脂用量一般為1～1.5%。1分的瓊脂需30～50分的水預先浸泡，浸泡時間約6小時以上，使瓊脂充分脹潤而不溶...
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4.問答題
硬糖真空熬糖分幾步驟？如何操作？
參考答案：
硬糖真空熬糖分三步操作，即預熱，真空蒸發(fā)，真空濃縮。操作程序為：糖液預熱到115～118℃，開真空泵及冷凝水閥，真空度達...
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5.問答題
什么是間接起晶法？
參考答案：
糖漿熬煮好再加入20～30%事先制備一種標準的結晶中間體—方登糖基，經(jīng)均勻混合，糖膏逐漸起晶至生成細微的砂質...
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