制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.02.15)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
參考答案：

使糖液從流變性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)化成具有可塑性的半固態(tài)，便于成型。

3.名詞解釋除石
參考答案：

除去混在甜菜中的石塊及比重大于甜菜的夾雜物的過程

4.名詞解釋甜菜保藏
參考答案：

制糖加工前按保藏技術(shù)要求，將甜菜貯存起來的過程。

5.名詞解釋壓榨機(jī)組
參考答案：

由壓碎機(jī)和多臺壓榨機(jī)聯(lián)合組成的機(jī)列

參考答案：

主要受酸的種類、濃度、用量和加熱溫度、時(shí)間等因素的影響。

參考答案：可可豆經(jīng)焙炒，去殼分離出來的豆肉，研磨成漿液即為可可液塊。在溫?zé)釥顟B(tài)下可可液塊具有流體特性，冷卻后凝固成塊。
...
參考答案：

它們外觀透明，光潤，口感一般軟，粘糯富有彈性。它們的物態(tài)體系為相對穩(wěn)定的膠體分散體系。它們含水量偏高。

參考答案：通常巧克力調(diào)溫的方法包括以下幾個(gè)步驟：
（1）把巧克力完全融化；
（2）冷卻到結(jié)晶的溫度點(diǎn)； ...
10.名詞解釋開口(出入口)
參考答案：

壓榨機(jī)輥?zhàn)又g的實(shí)際有效空間距離。頂輥與前輥之間的開口為入口，頂輥與后輥之間的開口為出口。