制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2019.05.07)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋洗滌

在洗滌機(jī)內(nèi)，用水將甜菜表面附著的泥、砂等雜物洗凈的過(guò)程。

2.問(wèn)答題硬質(zhì)夾心糖主要特征是什么？

參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類(lèi)糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（...

3.問(wèn)答題焦香糖果的基本組成如何？

4.問(wèn)答題瓊脂為什么一般不制造水果味軟糖？

參考答案：瓊脂是一種含有多種多糖的復(fù)雜化合物。而制造水果味糖果都要添加有機(jī)酸來(lái)調(diào)節(jié)糖果的甜酸比例，但酸類(lèi)對(duì)于溶膠狀態(tài)的瓊脂將起著分...

5.問(wèn)答題制造棉花糖有幾種生產(chǎn)工藝？

參考答案：有三種：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。
熬煮法：當(dāng)配料的砂糖比例偏高時(shí)采用，糖漿只要加熱至沸點(diǎn)即可，但需冷卻到6...

6.名詞解釋壓榨機(jī)

壓榨蔗料提取蔗汁的設(shè)備。通常為三輥式，亦有四輥式、五輥式…等。

7.問(wèn)答題塊狀巧克力澆模成型為什么要進(jìn)行振動(dòng)？

參考答案：因?yàn)榍煽肆︶u料在加工過(guò)程中會(huì)不時(shí)地混入空氣，如不及時(shí)排除，巧克力固化后會(huì)出現(xiàn)氣泡和空穴，所以在巧克力醬料澆模后應(yīng)立即采用...

8.問(wèn)答題硬糖配方設(shè)計(jì)原則是什么？

參考答案：應(yīng)根據(jù)它的品種要求，原料質(zhì)量，工藝要求，加工方式，氣候條件而定，要考濾好干固物和還原糖的平衡。當(dāng)然也要考濾成本。注意，水...

9.名詞解釋蔗層

在輸蔗機(jī)上的蔗料層。

10.名詞解釋脫色率

糖汁脫色前后色值減少的百分?jǐn)?shù)。