制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

來源:考試資料網(wǎng)
參考答案:酥心糖易哈敗生蟲:果仁未進行殺菌處理,加工或儲存過程中油脂氧化。
酥心糖發(fā)挺不酥:原料配比不對,糖漿熬煮溫度...
參考答案:利用旋鍋的旋轉(zhuǎn)作用將心體料均勻地滾動,然后在滾動的心體料上淋上適量的糖漿和糖粉,此處糖漿不僅作為糖料加入,同時也作為粘合...
參考答案:糖果成型設(shè)備有:刀平車,拉均條機,搓切機,沖壓機,扣壓機,滾壓機,澆注機,淀粉模澆注機,擠壓成型機,拋光成型機,搓球機,...
參考答案:

糖果是一種或多種甜味劑主體而制成的甜味固體。

參考答案:通過精煉有以下明顯的作用:
(1)巧克力物料的水分進一步降低;
(2)驅(qū)除可可醬料中殘留的、不需要的...
參考答案:

制造軟糖的樹脂主要有:阿拉伯樹膠和黃蓍膠。大多采用阿拉伯樹膠來制造軟糖。

參考答案:精磨細度與醬料的溫度與干濕度、輥筒的溫度與壓力、輥筒間隙、刮刀壓力及平整性等有關(guān);混和后巧克力醬料溫度在40~45℃,含...
8.名詞解釋蔗汁秤
參考答案:

稱量混合汁或滲出汁的設(shè)備。常用的有手動和自動兩類。

參考答案:

有常壓,真空,真空連續(xù)熬糖濃縮和連續(xù)真空薄膜熬糖。

參考答案:利用各種相宜的糖果、果仁或米面類制品等作為芯子,在表面以不同的工藝方法覆蓋上不同類型的巧克力,或在不同類型的巧克力中間注...