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問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品添加劑亞硝酸鹽對(duì)食品的利與弊。

優(yōu)點(diǎn)：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味
弊：用量過(guò)度易致癌（亞硝胺）、肉色變綠。

1.問(wèn)答題試簡(jiǎn)述香腸、火腿等腌制品中紅色的來(lái)源。

2.問(wèn)答題常用的護(hù)綠方法有哪些？

（1）中和酸而護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)殺菌（3）綠色再生：加入銅鹽或鋅鹽（4）氣調(diào)保鮮技術(shù)（5）低溫、冷凍干燥脫水

3.問(wèn)答題天然色素按其來(lái)源不同可分哪幾類(lèi)？并各舉一例。

4.判斷題黃酮類(lèi)化合物有消除游離基，抗心腦血管疾病、抗氧化等功效。

5.判斷題黃酮呈色的生色團(tuán)是整個(gè)大的共軛體系，助色團(tuán)是OCH3，-OH基團(tuán)。