廚師考試章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

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1 《食品安全法》規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品（）。

2 下列哪種禽類(lèi)的初步加工宜采用“小開(kāi)”的開(kāi)膛方法（）

3 依據(jù)用力（），切法可分為直切、推切、拉切和鋸切等方法。

4 烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時(shí)稱(chēng)為（）火，適宜烤制水油皮類(lèi)層酥品種。

5 制作濃白湯的工藝是：原料洗滌焯水，冷水入鍋，旺火燒沸，改中火加熱1小時(shí)以上，使湯始終保持（）狀態(tài)。

6 亞硝酸鹽食物中毒的機(jī)理是（）。

7 “The beef steak should well-done，that is the guest order”這句話的意思是（）

8.問(wèn)答題作為食品的物質(zhì)應(yīng)符合哪些要求？

參考答案：作為食品的物質(zhì)本身應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)成分，以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要；要對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；應(yīng)給人以良好的感官性狀，色、味、形、質(zhì)俱佳，可...

9.判斷題淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

10.填空題四大家魚(yú)：鳙魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、（）。