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廚師考試章節(jié)練習(2019.05.10)

來源：考試資料網

1 調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味法；4）包裹調味法；5）（）；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。

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2.判斷題α-葡萄糖的含量隨葡萄糖的濃度的增加而增加。

參考答案：對

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3.填空題（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%~5%為宜。

參考答案：發(fā)酵粉

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4 下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料（）。

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5.判斷題卷就是用薄軟而有韌性的原料作皮，中間放入加工成形的原料卷制成形的技法。

參考答案：對

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6 松質糕是（）的品種。

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7 家畜肉的結締組織占肉體的（）。

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8 烤制菜肴的溫度范圍一般在（）之間。

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9.填空題荷花酥、玉蘭酥需用（）。

參考答案：溫油炸制

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10.判斷題直身薯條是將土豆順長切成1厘米寬的條。

參考答案：對

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