廚師考試章節(jié)練習(2019.10.11)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

參考答案：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：（1）構(gòu)成和修補機體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機能；（3）供給熱能（量）（4）使機體免疫；（5）為...

2.判斷題純堿只是用來中和酸性的，其余別無用途。

3 以下關(guān)于泡油與炸的區(qū)別的分析，錯誤的是（）

4 蛋白質(zhì)在小腸中最終分解為（）和寡肽。

5 （）是蘑菇類中營養(yǎng)價值最高的一種。

6 制作皇室蔬菜批要把蔬菜用（）煮至斷脆。

7.判斷題餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中消毒服務(wù)單位對餐具、飲具清洗消毒。

8 拌芡法一般用于（）的菜肴制作所進行的施芡方法。

9 反斜刀法又稱反斜批，右側(cè)角度為（）（約130°～140°）。

10 （）硬度低、粘性大、脹性小、色澤乳白、不透明，但成熟后有透明感。