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制糖工藝問答題每日一練(2018.12.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題制取酸性變性淀粉的主要技術(shù)參數(shù)有哪些？

參考答案：溫度控制在37～38℃
淀粉乳的濃度為22Be，干固物含量為39.72%
轉(zhuǎn)化劑鹽酸的濃度為32%，...

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2.問答題巧克力及巧克力涂層的漿料主要區(qū)別是什么？

參考答案：巧克力涂層漿料的流變性更好于巧克力漿料，前者含脂量高于后者。這就是巧克力與巧克力涂層漿料的主要區(qū)別。

3.問答題糖果加熱器工作原理是什么？主要結(jié)構(gòu)怎樣？

參考答案：糖果加熱器工作原理主要是通過介質(zhì)，如導熱油或蒸汽加熱糖液，使其達到濃縮的目的。
主要結(jié)構(gòu)就是：鋼質(zhì)園柱形殼體，...

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4.問答題糖果成型設(shè)備有哪些？

參考答案：糖果成型設(shè)備有：刀平車，拉均條機，搓切機，沖壓機，扣壓機，滾壓機，澆注機，淀粉模澆注機，擠壓成型機，拋光成型機，搓球機，...

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5.問答題制造巧克力時添加磷脂有何要求，為什么？

參考答案：磷脂是一種乳化劑，能起到表面活性作用。一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實際...

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