制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2017.12.23)
來源：考試資料網
參考答案：
凝膠糖果代表品種有：變性淀粉軟糖、明膠軟糖、卡拉膠軟糖、瓊脂軟糖、果膠軟糖、樹膠軟糖等。
參考答案：巧克力是一種營養(yǎng)成分比較全面和熱值比較高的食品。此外，巧克力還含有多種維生素和礦物質。尤其是含有較豐富的黃酮類物質和一定... 參考答案：巧克力涂層漿料的流變性更好于巧克力漿料，前者含脂量高于后者。這就是巧克力與巧克力涂層漿料的主要區(qū)別。 參考答案：
拋光糖基本組成有：糖（蔗糖，淀粉糖漿）或巧克力，心體料（各種糖粒，果仁），粘合劑（糖漿，膠液），上光劑。
參考答案：
淀粉經酸－酶或酶－酶雙重轉化法水解并經脫色離子交換精制而成的糖漿，主要成分是麥芽糖和麥芽糖多聚體。
參考答案：物料組成：糖物質，蛋白質。反應溫度：高于120℃。
反應時間：誘發(fā)過程長，反應階段受溫度影響。PH值：大于7... 參考答案：
巧克力制造有：原輔料的予處理、混合、精磨、精煉、調溫、注模成型和包裝等工藝程序。
參考答案：當輥筒溫度、壓力和刮刀處于正常狀態(tài)時，若主機電流為150A，說明混和的巧克力醬料太干；電流為100A培時，則混和的醬料太... 參考答案：酸味劑能降低和平衡糖果中過多的甜味，調節(jié)糖酸比，善口感，增進香味。常用的有：檸檬酸，蘋果酸，乳酸，酒石酸。添加量為0，5... 參考答案：這主要和它的質構及物態(tài)體系有關。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構成的氣泡體而全無或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結...
