制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2018.01.13)

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1.問(wèn)答題阿拉伯樹(shù)膠作為糖果物料組成起著哪些功能作用？

參考答案：糖果制造利用阿拉伯樹(shù)膠作為物料，主要發(fā)揮它的以下功能作用：
提高糖果體系內(nèi)總的粘度，延緩與防止蔗糖的重新結(jié)晶...

2.問(wèn)答題五輥機(jī)技術(shù)參數(shù)有哪些？

五輥機(jī)的技術(shù)參數(shù)如下：

3.問(wèn)答題為什么蛋白發(fā)泡劑有時(shí)雖經(jīng)打擦但不能起泡？

參考答案：這可能由于發(fā)泡劑接觸油或酸，受污染造成的，蛋白發(fā)泡劑是多肽物質(zhì)，它在酸的作用下會(huì)分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡劑...

4.問(wèn)答題制造乳脂焦香硬糖首先要解決好什么工藝關(guān)鍵？

參考答案：首先配料中必須有蛋白質(zhì)的存在，否則難以首先產(chǎn)生羰～氨反應(yīng)，即難以生成焦香化物質(zhì)。其次要通過(guò)添加乳化劑并通過(guò)機(jī)械作用解決乳...

5.問(wèn)答題熬糖鍋蒸發(fā)器有哪幾種？它們的結(jié)構(gòu)，工作原理有何不同？

參考答案：熬糖鍋蒸發(fā)器有常壓和真空蒸發(fā)二種。常壓熬糖鍋蒸發(fā)器結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，它的主體是一個(gè)不銹鋼園柱形筒體，底與蓋均為錐形，錐形蓋上口裝...

6.問(wèn)答題酸味劑在糖果制造中起何作用？常用的酸味劑有哪幾種？

參考答案：酸味劑能降低和平衡糖果中過(guò)多的甜味，調(diào)節(jié)糖酸比，善口感，增進(jìn)香味。常用的有：檸檬酸，蘋(píng)果酸，乳酸，酒石酸。添加量為0，5...

7.問(wèn)答題乳化工藝機(jī)理是什么？

參考答案：乳化就是通過(guò)機(jī)械作用或添加表面活性劑的方法，使兩種不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)，充分混合在一起，即各液體小滴無(wú)限地分散，并...

8.問(wèn)答題糖果包裝機(jī)有哪些式樣？

糖果包裝機(jī)有簡(jiǎn)易，有萬(wàn)能，有普通，有高速，有扭結(jié)，有折疊，此外還有：熱封形式的，包括枕式，條形，棕子形等。

9.問(wèn)答題連續(xù)雙真空低溫熬糖充氣攪拌設(shè)備有哪些組成？

參考答案：它主要由水循環(huán)真空泵控制溫度的蒸汽加熱熬煮器，壓縮機(jī)，帶注射泵熔油鍋，配有雙速攪拌器、加輔料壓力閉鎖裝置，自動(dòng)操作電控單...

10.問(wèn)答題壓片糖的主要質(zhì)量問(wèn)題有哪些？其原因是什么？

參考答案：壓片糖主要質(zhì)量問(wèn)題有：
破碎：表面硬度不夠，正壓力應(yīng)大于200N，側(cè)壓力應(yīng)大于150N。
表面松散：...