制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2018.01.16)
來源：考試資料網(wǎng)1.問答題煉乳為什么含蔗糖高達(dá)40%？
參考答案：
煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細(xì)菌的繁殖便于儲(chǔ)存。
參考答案：
五輥機(jī)的技術(shù)參數(shù)如下：
參考答案：熔點(diǎn)：指油脂由固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的溫度，它表征油脂的軟硬。
凝固點(diǎn)：油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)的溫度。
碘價(jià)：每...
凝固點(diǎn)：油脂由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)時(shí)的溫度。
碘價(jià)：每...
4.問答題糖果制造用的凝膠劑有哪些？
參考答案：
有淀粉及變性淀粉，瓊脂，明膠，果膠，阿拉伯膠，卡拉膠。
6.問答題硬糖沖壓成型常見的故障及原因分析有哪些？
參考答案：糖粒沖軋不足：沖梗磨損，糖膏太硬，糖條粗細(xì)不勻，內(nèi)外凸輪磨損。
形態(tài)不正規(guī)：糖膏太軟，沖模不干凈，刮糖屑銅片位...
形態(tài)不正規(guī)：糖膏太軟，沖模不干凈，刮糖屑銅片位...
7.問答題瓊脂制取瓊脂軟糖的機(jī)理是什么？
參考答案：瓊脂具有很強(qiáng)的凝膠能力，含有0.2%濃度的瓊脂溶液即可凝結(jié)，而到0.5%濃度的溶液可產(chǎn)生一種較為堅(jiān)實(shí)的凍膠體一，如果將1...
8.問答題澆模成型有哪幾種型式？
參考答案：
主要因素有：
含有凝膠劑的類型與比例；
組成糖漿的濃度與粘度；
產(chǎn)品的含水量與水分分布狀態(tài)；
添加物料的類型與比例。
10.問答題巧克力成型有哪幾種方式？
參考答案：巧克力醬料經(jīng)過正確調(diào)溫以后，要立即進(jìn)行成型，然后冷卻使其組織固定下來轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的固體狀態(tài)。巧克力的花色品種很多，不同的產(chǎn)...
