制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2019.04.22)

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1.問(wèn)答題拋光糖基本組成有哪些？

拋光糖基本組成有：糖（蔗糖，淀粉糖漿）或巧克力，心體料（各種糖粒，果仁），粘合劑（糖漿，膠液），上光劑。

2.問(wèn)答題用慢凝高酯果膠制造果味果膠軟糖應(yīng)注意什么？

參考答案：可以用果膠的添加量來(lái)調(diào)節(jié)凝膠的強(qiáng)度，其用量可在0.8～2.5%范圍內(nèi)變化。如選用了已添加緩沖鹽類(lèi)的慢凝高酯果膠，則添加量...

3.問(wèn)答題影響糖果充氣過(guò)程與充氣水平的主要因素是什么？

參考答案：充氣物料干固物濃度，糖類(lèi)物質(zhì)組成，發(fā)泡劑類(lèi)型與濃度，充氣過(guò)程的物料溫度，攪打機(jī)械的速度與性能，充氣程序與時(shí)間周期的控制。

4.問(wèn)答題巧克力冰錐成型技術(shù)原理及特點(diǎn)是會(huì)么？

參考答案：現(xiàn)在一種新的殼模成型方法已經(jīng)代替了傳統(tǒng)倒模制殼成型，即以超冷柱塞直接壓制殼模，稱(chēng)為凍錐成型技術(shù)，也有人稱(chēng)作冰錐技術(shù)。冰錐...

5.問(wèn)答題內(nèi)外缸四攪拌器精煉機(jī)形成巧克力精煉哪三階段？

參考答案：巧克力物料通過(guò)內(nèi)外缸形成三階段精煉：最初階段物料從精磨機(jī)研磨后直接輸送到精煉機(jī)的外缸，進(jìn)行干精煉，經(jīng)攪拌器葉板的強(qiáng)化拌和...

6.問(wèn)答題果膠軟糖制造中如何控制果膠凝膠時(shí)間？

首先應(yīng)選擇中等或緩慢凝結(jié)型果膠，在配料時(shí)可添加果酸緩沖劑，適當(dāng)控制凝膠時(shí)間。

7.問(wèn)答題充氣糖果有哪些代表品種？

參考答案：有奶糖（膠質(zhì)砂質(zhì)），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。

8.問(wèn)答題壓片糖制造機(jī)理是什么？

參考答案：壓片糖制造機(jī)理主要是借著壓力把顆?；蚣?xì)粉距離縮小至產(chǎn)生足夠的內(nèi)聚力而緊密結(jié)合的過(guò)程。疏松的顆粒彼此間的接觸面積很小，距離...

9.問(wèn)答題糖果生產(chǎn)中為什么盡量不采用直接加入干奶粉的方法？

奶粉中的乳蛋白容易受熱變性吸潮結(jié)塊不易溶解產(chǎn)生粗糙感。

10.問(wèn)答題比重與波美的關(guān)系公式是什么？