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制糖工藝問答題每日一練(2019.01.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題巧克力連續(xù)澆模成型的工藝技術(shù)參數(shù)有哪些？

參考答案：巧克力連續(xù)澆模成型工藝技術(shù)參數(shù)是：
（1）澆模溫度一般保持在28～30℃，醬料粘度不宜超過20PA.s。

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2.問答題制造棉花糖有幾種生產(chǎn)工藝？

參考答案：有三種：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。
熬煮法：當(dāng)配料的砂糖比例偏高時采用，糖漿只要加熱至沸點即可，但需冷卻到6...

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3.問答題果膠制造果膠軟糖的機理是什么？

參考答案：果膠軟糖制造主要利用果膠凝膠作用，果膠的水是極性分子，它在水中分離成陰陽兩種離子。一般PH值為3～5時，氫離子恰好與果膠...

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4.問答題什么是間接起晶法？

參考答案：糖漿熬煮好再加入20～30%事先制備一種標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)晶中間體—方登糖基，經(jīng)均勻混合，糖膏逐漸起晶至生成細(xì)微的砂質(zhì)...

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5.問答題如何選擇油脂？

參考答案：

應(yīng)選擇有良好的塑性易被人體吸收。有淺明的色澤愉快的香氣純凈的滋味。有較高的熔點較低的酸價。價格適中貨源充足。