制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2017.12.31)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題巧克力精磨主要方式有哪幾種？典型設(shè)備有哪些？

參考答案：巧克力精磨主要方式有多種，常用的有：輥磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨設(shè)備有：三輥和五輥精磨機(jī)、球磨機(jī)、筒式...

2.問(wèn)答題卡拉膠軟糖制造配料時(shí)為什么要區(qū)分其型號(hào)品質(zhì)？

參考答案：卡拉膠僅在有鉀離子（K－型）（L－型）或鈣離子（L－型）存在時(shí)才會(huì)形成具有熱可逆性的凝膠。純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性...

3.問(wèn)答題果酸在果膠軟糖制造過(guò)程中起著怎樣的作用？

參考答案：果膠軟糖制造過(guò)程中添加果酸主要利有它來(lái)調(diào)整形成凝膠所必需的PH值，同時(shí)調(diào)整糖酸比例，使產(chǎn)品產(chǎn)生可口的甜酸感覺(jué)，并襯托果味...

4.問(wèn)答題瓊脂為什么一般不制造水果味軟糖？

參考答案：瓊脂是一種含有多種多糖的復(fù)雜化合物。而制造水果味糖果都要添加有機(jī)酸來(lái)調(diào)節(jié)糖果的甜酸比例，但酸類(lèi)對(duì)于溶膠狀態(tài)的瓊脂將起著分...

5.問(wèn)答題糖果按標(biāo)淮分哪幾類(lèi)？

硬質(zhì)糖果、夾心糖果、乳脂糖、凝膠糖、拋光糖、膠基糖、充氣糖、壓片糖及其他糖果。

6.問(wèn)答題拋光劑如何制?。?/a>

參考答案：應(yīng)根據(jù)拋光糖不同品種的性狀，選擇或制取相適應(yīng)的拋光劑。
（1）固體蠟：硬脂酸1Kg加液體食用石蠟300～40...

7.問(wèn)答題淀粉糖漿制造原理及主要成份是什么？

淀粉加酸或加酶經(jīng)水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液體，主要成分有：葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。

8.問(wèn)答題巧克力澆模成型應(yīng)包括哪些程序？

參考答案：（1）調(diào)溫后的巧克力物料喂入注模機(jī)料斗，由料斗的夾套加熱裝置保持物料的溫度，通過(guò)活塞和球閥將物料準(zhǔn)確定量注入下端的模盤(pán)內(nèi)...

9.問(wèn)答題為什么精煉時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)？

參考答案：精煉24h后細(xì)度就沒(méi)有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細(xì)小，就會(huì)對(duì)巧克力的流動(dòng)性起到相反作用，因?yàn)榧?xì)度的降低等于增加砂糖顆...

10.問(wèn)答題食品營(yíng)養(yǎng)素有哪些？

脂肪、糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、纖維素、無(wú)機(jī)鹽、水、維生素。