制糖工藝章節(jié)練習(xí)(2018.01.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋蔗糖

參考答案：平衡對生產(chǎn)過程中蔗糖（或糖度）的投入和產(chǎn)出（包括損失）所作的物料衡算。以了解蔗糖（或糖度）損失的情況，可以蔗精或糖度作為...

2.問答題連續(xù)真空薄膜熬糖操作工藝的技術(shù)參數(shù)有哪些？

參考答案：糖漿預(yù)熱溫度穩(wěn)定在125～128℃蒸汽壓力控制在0.4～0.6mPa，熬糖溫度穩(wěn)定在138～142℃，真空度控制在0.0...

3.名詞解釋頑性蔗汁

清凈過程處理困難，用正常清凈方法難以獲得預(yù)期效果的蔗汁

4.問答題壓片糖的主要質(zhì)量問題有哪些？其原因是什么？

參考答案：壓片糖主要質(zhì)量問題有：
破碎：表面硬度不夠，正壓力應(yīng)大于200N，側(cè)壓力應(yīng)大于150N。
表面松散：...

5.名詞解釋廢粕

甜菜絲經(jīng)滲出提取蔗糖后的廢絲。

6.名詞解釋壓榨

用壓榨機對甘蔗或蔗料施加壓力。提取蔗汁的過程。

7.問答題什么是直接起晶法？

參考答案：用含抗結(jié)晶物質(zhì)較少的糖漿直接熬煮達到一定濃度后，經(jīng)機械運動（攪拌，人工鏟砂）促使糖漿快速產(chǎn)生蔗糖晶核，并把晶核大小控制到...

8.問答題調(diào)溫的方法包括哪幾個步驟？

參考答案：通常巧克力調(diào)溫的方法包括以下幾個步驟：
（1）把巧克力完全融化；
（2）冷卻到結(jié)晶的溫度點； ...

9.名詞解釋甘蔗纖維分

甘蔗組織中不溶于水的物質(zhì)對甘蔗的重量百分數(shù)。

10.問答題硬質(zhì)夾心糖主要特征是什么？

參考答案：夾心糖是以硬糖坯為外皮，包裹各種不同餡心料制成的一類糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，還原糖控制在12～18%，心料（...