00201飯店餐飲管理章節(jié)練習(2019.03.31)

來源：考試資料網

1.問答題餐飲企業(yè)人員配置的方法有哪些，各有什么優(yōu)缺點？

參考答案：（1）按比例定員即按餐廳等級、規(guī)模定員，按餐廳實際情況核定工種、崗位的人員數量。例如某餐廳的經營面積為2000平方米，有...

2 斟酒時，服務員站在賓客的（），面向賓客，將（）伸出進行斟倒。

3.填空題西餐分菜的順序是（）、（），即按（）、（）或（）、（）、（），然后其他來賓的順序進行。

參考答案：先賓后主；先女后男；主賓；主人；女主賓；主人；男主賓

4.問答題餐飲管理應該包括哪些環(huán)節(jié)？

參考答案：概括地說，餐飲管理就是計劃、組織、指揮、控制和協(xié)調餐飲各部門的人、財、物、信息等四大資源，以實現用最小的消耗獲取最大的效...

5.問答題標準化食譜的作用是什么？

參考答案：（1）預示產量
（2）減少督導
（3）高效率安排生產
（4）減少勞動成本
（5）...

6.問答題如何做好餐飲服務質量的控制？

參考答案：（1）餐飲服務質量的預先控制。所謂預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標，在開餐前所做的一切管理上的努力。預先控制的目...

7.填空題調制雞尾酒時應注意，一杯完美飲品的出品往往需要三方面的條件相互配合，即（），（），（）。

參考答案：用料的選??；裝飾物的使用；恰到好處地使用杯具

8.填空題輕托托盤時，左手自然彎成（）角，手掌自然形成（）形。

參考答案：90度；凹

9 （）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。

10.名詞解釋前臺服務

參考答案：是指服務員在餐廳、酒吧等餐飲設施中面對面為賓客提供的服務。