制糖工藝糖果基本知識章節(jié)練習(2019.04.23)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
（1）多調溫區(qū)；
（2）最大的冷卻表面；
（3）完全的刮去冷卻表面的物料和有效的混合；
（4）冷卻時間；
（5）精確的溫度控制。
參考答案：（1）精磨會產生大量的熱量，使巧克力醬料溫度上升。溫度過高會導致巧克力中的砂糖熔融焦化和非脂乳固體的蛋白質變性，產生不溶... 參考答案：扭結式包裝機不論什么式樣，它們基本上都有：理糖送糖機構，給紙操紙機構，主傳動裝置，光電識標器，包裝執(zhí)行機構，電腦控制裝置... 參考答案：這主要和它的質構及物態(tài)體系有關。如果配料中僅有砂糖和糖漿同發(fā)泡劑構成的氣泡體而全無或極少有其它填充料，這種充氣糖果組織結... 參考答案：蔗糖和淀粉糖漿是組成焦香糖果的基礎體系，對其質構風味保質期都有重要的影響，非脂乳固體同糖都是焦香化反應必備物質，它還影響... 參考答案：
膠基糖果的制造程序主要有：膠基制備，調和，擠出與輥壓，冷卻成型。
參考答案：
（1）試劑法：A，PH試紙，廣泛試紙，精密試紙。B，指示劑，如石蕊，酚酞等。
（2）儀器法：PH值測定儀。
參考答案：
煉乳中加入蔗糖是利用蔗糖的滲透壓作用抑制細菌的繁殖便于儲存。
參考答案：甜味劑、油脂、乳制品、果仁及水果制品、膠體、乳化劑和發(fā)泡劑、香精、酸味劑、著色劑及其他食品添加劑。 參考答案：
大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。
