西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)

1 油脂的（）在一般加工中沒質(zhì)的變化。

2.判斷題果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

3 （）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。

4 我們平時(shí)的主食屬于（）在飲食中易超過需要量。

5 面包進(jìn)行中間醒發(fā)時(shí)，應(yīng)盡量（），以免面團(tuán)表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

6.判斷題清酥類制品具有層次清晰等特點(diǎn)。

7 腌漬法是用（）、酒及各種調(diào)味品等，將所用的干果餡料混合拌勻，然后放到密封容器內(nèi)腌漬的方法。

8 面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步，也是決定面包品質(zhì)好壞、（）、外形美觀的重要步驟。

9.判斷題由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。