西式面點(diǎn)師理論(高級(jí))章節(jié)練習(xí)(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1 清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點(diǎn)心。

2 水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。

3 撒的（）不當(dāng)，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。

4 制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。

5 在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（）。

6.判斷題制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入糖水。

7.判斷題硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡單，正常烤箱內(nèi)的濕度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。

8.判斷題沙架蛋糕（sachercake）是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

9 果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和（）有關(guān)。

10 色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反，（）懸殊的色相并列。