制糖工藝糖果基本知識(shí)章節(jié)練習(xí)(2017.12.22)

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1.問(wèn)答題為防止糖果因含油脂過(guò)多容易酸敗應(yīng)添加何種食品添加劑？

應(yīng)添加天然抗氧化劑。如磷脂，VE，茶多酚等。

2.問(wèn)答題精磨精煉機(jī)（精磨缸）使用過(guò)程中要注意哪些問(wèn)題？

參考答案：按37條的工藝程序和技術(shù)參數(shù)進(jìn)行。在開(kāi)始啟動(dòng)時(shí)，電機(jī)的負(fù)荷較大，應(yīng)密切注視電流表的讀數(shù)，正常運(yùn)行后方可投料。整機(jī)運(yùn)行過(guò)程...

3.問(wèn)答題常用的乳化劑和發(fā)泡劑有哪些？

大豆磷脂卵磷脂單甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋。

4.問(wèn)答題國(guó)家對(duì)糖果銷售包裝袋有哪些要求？

參考答案：國(guó)家規(guī)定糖果銷售包裝袋必需標(biāo)明：藍(lán)底白字QS標(biāo)識(shí)，產(chǎn)品真實(shí)名稱，廠名廠址或包裝、分裝、經(jīng)銷單位的名稱和地址，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的代...

5.問(wèn)答題淀粉模澆注機(jī)有哪些部分組成？

參考答案：淀粉模澆注機(jī)主要有以下部分組成：供盤(pán)輸送倒盤(pán)機(jī)構(gòu)，裝粉平整印模機(jī)構(gòu)，澆注機(jī)構(gòu)，聯(lián)動(dòng)控制裝置，顆粒注入器，撒粉堆盤(pán)機(jī)構(gòu)，模...

6.問(wèn)答題淀粉酸變性的機(jī)理是什么？

參考答案：淀粉酸變性過(guò)程就是將一定濃度的淀粉乳，添加一定濃度的無(wú)機(jī)酸，保持一定的溫度與一定的持續(xù)時(shí)間，直到淀粉達(dá)到一定變性程度為止...

7.問(wèn)答題什么是巧克力？

參考答案：巧克力是由可可制品（可可液塊、可可脂、可可粉）、砂糖、乳制品、香料和表面活性劑等為基本原料，經(jīng)混合、精磨、精煉、調(diào)溫、澆...

8.問(wèn)答題為什么說(shuō)蔗糖和麥芽糖是同分異構(gòu)體？

它們分子組成都是C12H22O11，但結(jié)構(gòu)不同蔗糖是由葡萄糖和果糖組成，而麥芽糖則由二個(gè)葡萄糖組成。

9.問(wèn)答題卡拉膠軟糖制造配料時(shí)為什么要區(qū)分其型號(hào)品質(zhì)？

參考答案：卡拉膠僅在有鉀離子（K－型）（L－型）或鈣離子（L－型）存在時(shí)才會(huì)形成具有熱可逆性的凝膠。純鉀敏卡拉膠凝膠具有良好的彈性...

10.問(wèn)答題砂質(zhì)奶糖有什么特點(diǎn)？

參考答案：它集砂質(zhì)乳脂糖和膠質(zhì)奶糖的優(yōu)點(diǎn)于一體，由于微晶均勻地分布在網(wǎng)狀構(gòu)架中，所以它不但降低了粘度而且構(gòu)造了穩(wěn)固的質(zhì)構(gòu)。它不易變...