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西式面點師理論(高級)章節(jié)練習(xí)(2020.04.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1 我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)（），也會影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。

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2 干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至（）后，加入雞蛋。

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3 仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。

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4 糖的吸濕性與糖中所含還原糖、（）的多少有密切關(guān)系。

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5 （）是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

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6 木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。

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7 在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用（）。

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8 調(diào)制糖粉制作糖粉花的方法是將糖粉放入容器內(nèi)，加入（），中速攪拌至發(fā)起。

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